Chiviles, fuente de trabajo y tradición en Suscal

Cuando Nancy Vásquez estaba pequeña a diario recorría junto a su madre las calles del centro cantonal de Suscal ofreciendo chiviles con café tinto, un envuelto hecho con harina de maíz.
Nancy Vásquez y Leonor Piña, hija y madre, mantienen la misma forma de elaboración de sus abuelas. Diego Cáceres | El Tiempo

Chiviles, chiwiles o chigüiles son los nombres que se le dan a esta masa rellena de queso, envuelta en hoja de huicundo y cocinadas en ollas de barro.


Ella recuerda que la preparación de este alimento era y es la fuente de ingreso de su familia. “Nos criamos aprendiendo a cocinar este plato, el proceso lo aprendimos de nuestras abuelitas y sobretodo de nuestra madre”.
En la vía principal de Suscal, desde hace 10 años Leonor Piña, madre de Nancy, abrió su local denominado Los Chiviles de Leo, en el que ofrece a diario este envuelto tradicional.


Desde las 04:00 Leonor se levanta a moler el maíz seco, que fue pelado y dejado en remojo la noche anterior. Además deshoja los huicundos, lava y estira cada hoja dividiendo por la mitad.
Con tres máquinas eléctricas de moler y dos ayudantes de cocina, Leonor cierne la masa para colocarla en una batea e iniciar la mezcla con manteca de chancho, mantequilla, agua con leche y sal.


Remueve el contenido hasta que la masa quede compacta, es ahí cuando inicia la elaboración de “las guaguas” o masas que en el centro llevará queso tierno con color y amasado, ya que el maduro le da un sabor agrio. Para envolver los chiviles se usan las hojas de huicundo.


Con la mano izquierda se toma hoja, con la otra mano se coloca la preparación en forma vertical a unos tres centímetros del final de la hoja.


Luego se la dobla y la masa queda en su interior, dando la vuelta se va torciendo la hoja y envolviendo el chivil, sin apretar demasiado. La punta restante de la hoja se la dobla o se la mete en los hoyos que queda a los lados. La cocción será de media hora a fuego moderado.


En el local se preparan entre siete a ocho ollas diarias, cada una contiene 130 envueltos. Estos son comprados por los viajeros de Quito, Ambato, mientras que el consumo se incrementa en época de vacaciones y feriados, donde varios ciudadanos solicitan entre docenas y cientos de chiviles para el envío a los parientes radicados en los Estados Unidos.


“Llevo 35 años preparando chiviles. Con el tiempo he probado la mezcla con otros ingredientes, una vez agregué huevos y el sabor cambió, ahora se que mientras más queso coloco más suave es el chivil”, expresó Piña.
En la época de los sucres, Piña vendía 12 chiviles por un sucre, mientras que ahora cuesta cada uno 50 centavos de dólar.


Juan Carlos Álvarez, comensal frecuente del local de Chiviles de Leo, expresó que le encanta detenerse en su trayecto hacia las comunidades para servirse un chivil con café pasado. “Mi familia también lo prepara, sin embargo parar y saborear uno por la mañana, anima a continuar con el camino. El sabor a monte, a silvestre es lo delicioso de este producto”, dijo. (XTM) (F)

Cañar. 

Chiviles, fuente de trabajo y tradición en Suscal

Nancy Vásquez y Leonor Piña, hija y madre, mantienen la misma forma de elaboración de sus abuelas. Diego Cáceres | El Tiempo

Chiviles, chiwiles o chigüiles son los nombres que se le dan a esta masa rellena de queso, envuelta en hoja de huicundo y cocinadas en ollas de barro.


Ella recuerda que la preparación de este alimento era y es la fuente de ingreso de su familia. “Nos criamos aprendiendo a cocinar este plato, el proceso lo aprendimos de nuestras abuelitas y sobretodo de nuestra madre”.
En la vía principal de Suscal, desde hace 10 años Leonor Piña, madre de Nancy, abrió su local denominado Los Chiviles de Leo, en el que ofrece a diario este envuelto tradicional.


Desde las 04:00 Leonor se levanta a moler el maíz seco, que fue pelado y dejado en remojo la noche anterior. Además deshoja los huicundos, lava y estira cada hoja dividiendo por la mitad.
Con tres máquinas eléctricas de moler y dos ayudantes de cocina, Leonor cierne la masa para colocarla en una batea e iniciar la mezcla con manteca de chancho, mantequilla, agua con leche y sal.


Remueve el contenido hasta que la masa quede compacta, es ahí cuando inicia la elaboración de “las guaguas” o masas que en el centro llevará queso tierno con color y amasado, ya que el maduro le da un sabor agrio. Para envolver los chiviles se usan las hojas de huicundo.


Con la mano izquierda se toma hoja, con la otra mano se coloca la preparación en forma vertical a unos tres centímetros del final de la hoja.


Luego se la dobla y la masa queda en su interior, dando la vuelta se va torciendo la hoja y envolviendo el chivil, sin apretar demasiado. La punta restante de la hoja se la dobla o se la mete en los hoyos que queda a los lados. La cocción será de media hora a fuego moderado.


En el local se preparan entre siete a ocho ollas diarias, cada una contiene 130 envueltos. Estos son comprados por los viajeros de Quito, Ambato, mientras que el consumo se incrementa en época de vacaciones y feriados, donde varios ciudadanos solicitan entre docenas y cientos de chiviles para el envío a los parientes radicados en los Estados Unidos.


“Llevo 35 años preparando chiviles. Con el tiempo he probado la mezcla con otros ingredientes, una vez agregué huevos y el sabor cambió, ahora se que mientras más queso coloco más suave es el chivil”, expresó Piña.
En la época de los sucres, Piña vendía 12 chiviles por un sucre, mientras que ahora cuesta cada uno 50 centavos de dólar.


Juan Carlos Álvarez, comensal frecuente del local de Chiviles de Leo, expresó que le encanta detenerse en su trayecto hacia las comunidades para servirse un chivil con café pasado. “Mi familia también lo prepara, sin embargo parar y saborear uno por la mañana, anima a continuar con el camino. El sabor a monte, a silvestre es lo delicioso de este producto”, dijo. (XTM) (F)

Cañar.