Guayungas, el secado ancestral

Las paredes de adobe, la tullpa y las guayungas colgadas en las vigas que sostienen el techo evocan épocas inmemoriales, pero son elementos cotidianos en la cocina de doña María Qhizhpe. Ella vive en la parroquia Urdaneta, a pocos minutos del centro cantonal de Saraguro, provincia de Loja, y aún conserva la tradición de secar el maíz al aire libre.
María Qhizhpe es de las mujeres que conserva el tradicional secado de maíz. EL TIEMPO

Tiene una chacra en la parte trasera de su vivienda y, durante la cosecha, la última vez fue en agosto, toma las mazorcas que ve más grandes y bonitas para llevarlas hasta su domicilio. Desprende las hojas o pancas de la mazorca, deja unas pocas, las más delgadas que están “apegadas a los granitos”, explica.


Después, descubre la mazorca completamente, pero deja esas pocas hojas unidas a la base. El siguiente paso es rasgar esas pancas y sacar dos o tres tiras para luego amarrar las mazorcas de dos en dos. “Las parejas de guayungas se cuelgan en sogas que están amarradas en el techo para que sequen al aire libre, yo no les pongo al sol porque mi abuelita me enseñó así, pero otritos sí que los ponen al sol”, agrega Qhizhpe.


En cada soga se colocan hasta seis hileras de guayungas, se lo hace una encima de la otra. Se trata de un aproximado de 300 mazorcas, por metro, cuando lo desgranan pueden ser unas 25 libras. Los granos se utilizan cada año para llevarlos hasta la chacra y usarlos como semilla.
Pero también pueden sacarlos para tostarlos y comerlos con cuy, sopa o chancho. “A los extranjeros les gustan las guayungas y se las llevan como artesanía”, refiere Qhizhpe.

Estudios
Mario Tapia y Ana Fries son investigadores de la Organización para las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura, FAO, y se dedicaron a hacer el trabajo denominado ‘Guía de campo y de los cultivos andinos, 2007’ y, entre sus reflexiones, consideran que la técnica de secado en guayungas es una forma ancestral, natural y segura de conservar el alimento.
La razón primordial por la que se le seca a lo alto es para evitar que le caigan gorgojos, ratas o cualquier plaga, explican.


Otra fuente bibliográfica, que da fe de que el maíz y la técnica de secado en guayungas es ancestral, es la compilación ‘Sarallakta, el libro del maíz’, compilado y con el aporte de Pedro A. Cantero, pues, en el capítulo ‘Qhapaq Ñan- Camino principal andino’, escrito por Lucy Ruiz (2009: 119-136), se menciona sobre sitios arqueológicos y material cultural, cerámico, lítico, metal, que permiten inferir que los pueblos prehispánicos conexos al Cápac Ñan producían el ‘Zea mays’. Fue precisamente el maíz la base de su alimentación y lo usaban para la preparación de la chicha, bebida sagrada.En el capítulo ‘Recetario del maíz’, de Rosa Vintimilla Vinueza (2009: 211-281), se refiere que, en épocas precolombinas, también hacía vinagre de maíz con granos de tostados. La conservación, por cantidades, del alimento se lo hacía en silos y hay vestigios en el Centro Arqueológico de Ingapirca, provincia del Cañar.


Por otro lado, en el libro ‘Alimentos sagrados que sanan’, escrito por Patricio Matute y Jorge Parra, se destaca que conservar las semillas de manera natural es una forma de preservar la tierra sana y libre de agrotóxicos y se garantizan frutos sanos que permiten cuidar la salud.


Matute y Parra (2017) mencionan que “los cultivos originarios de los países andinos con sus semillas libres están contribuyendo al enfriamiento de la tierra (…) Los hombres del maíz no pueden ser borrados de un tajo después de 10.000 años de sabiduría, tecnología e historia (…)” (84).


Es así como, además de conservar las técnica ancestral del secado de maíz, Qhizhpe, tal vez sin saberlo, contribuye a la conservación de la semilla saludable y natural, al bienestar de quienes consumen su alimento y hasta al enfriamiento de la tierra. Desde su chacra, esta mujer rural es una de las tantas que trabajan a diario para alimentar a su familia, conservar la tradición en la siembra y en las recetas ancestrales. (EPA) (F)

Saraguro.