“El queso Andino lo obtenemos a partir de una mezcla de queso fresco con un queso maduro, tipo dambo o tilsit, podríamos decir que es un producto nuestro”, afirma Vinicio Ramírez, aunque no tiene marca de origen debido a que este término designa a toda la región andina.

Así que el queso Andino quedó solamente con el nombre, explica Ramírez, quien ahora suma a su trabajo en Funorsal, (un consorcio de queserías rurales del Ecuador), la coordinación del VII festival del queso y la cultura, que se realizará del 3 al 5 de noviembre, en la parroquia Salinas del cantón Guaranda.

Salinas es un pueblo situado a 3.500 metros sobre el nivel del mar, al norte de la provincia de Bolívar, que se convirtió, a partir de la llegada de un grupo de salesianos y voluntarios entre los que estaba el sacerdote italiano Antonio Polo, en un punto de desarrollo de la economía solidaria en el Ecuador.

¿Cómo funciona Salinas?

Comenzaron haciendo quesos pero, más tarde, la producción se diversificó con las fábrica de confites y de embutidos, la textilera, y otros. Todos los productos se comercializan bajo la marca Salinerito.  

Hoy, todas las organizaciones: 3 fundaciones, 2 cooperativas y la asociación de mujeres textileras,  forman parte del Grupo Salinas. Aunque, aclara Ramírez, todas funcionan independientemente.

Por ejemplo, en la cooperativa de producción agropecuaria El Salinerito, aunque la máxima autoridad es la asamblea de miembros, el gerente es quien responde por la empresa, expresa Ramírez, cuyo trabajo en Funorsal consiste en controlar que las 23 queseras de las comunidades, incluida la de Salinas, además de las que existen en Tungurahua, Chimborazo, Cotopaxi y Pichincha, sigan las mismas normas de calidad para hacer los diversos tipos de quesos.

¿Quiénes toman la posta?

“Estamos ya en el segundo traspaso generacional, asegura el padre Polo. El primer traspaso fue fácil porque personas como Vinicio (que tomó la posta de su papá)  se sentían identificados con el trabajo de sus mayores. Ahora unos jóvenes salineros fueron a Colombia para aprender a darle valor agregado a la sal (en Salinas existe una mina de sal que funciona desde antes de la conquista), que hoy se ofrece envuelta en paja, como se hacía ancestralmente. Han vuelto muy entusiasmados, dice el padre.

¿Cómo se elabora un queso?

Pamela Escobar, guarandeña e ingeniera en alimentos, es la técnica de la planta. Ella recibe la leche  que llevan los socios de la cooperativa y hace el control de calidad. Luego  se la transporta, por tuberías, hasta el área de las tinas, para pasteurizarla. A partir de este momento, se desarrolla un proceso que solo finaliza cuando los quesos ya están elaborados y listos para entrar a las cámaras de maduración.

Lourdes Salazar, del personal de planta, explica que desde “el momento que ingresan (ellas, a las 07:30, y los hombres, a las 06:00), se dedican a procesar un promedio de cuatro mil litros de leche que entran a diario. “Solo dejamos las tinas para almorzar porque el proceso (corte, batido, moldeado, prensado) no se puede detener”. Hoy se elaboran y comercializan 4 tipos de quesos: Andino, Gouda, Dambo y Tilsit y Gruyere.

¿Qué otras cosas ofrece Salinas?

Además de los embutidos, elaborados con los chanchos criados en las comunidades, gorras y ponchos tejidos por las mujeres que viven en los páramos, y, los confites.
Salinas ofrece otros atractivos, gracias a sus espectaculares paisajes y sitios naturales. Quienes se decidan a visitarla, aprovechando el  feriado, podrán participar del VII Festival de quesos y cultura. Y ser testigos del lanzamiento del queso manchego, el nuevo producto del Salinerito, hecho a partir de leche de vaca y no de cabra, pero con el fuerte sabor del original. (I)

DATOS

Salinas es una parroquia de Guaranda, capital de la provincia de Bolívar. Está situada 3.500 msnm. Su clima varía entre los 5 y 20° centígrados.

Los quesos Dambo, Gouda y Tilsit deben permanecer de 3 a 4 semanas en la cámara de maduración, mientras que el Gruyere necesita 6 meses -a veces hasta un año- para que esté listo.

El año pasado, con motivo del festival del queso y la cultura, Salinas recibió más de seis mil visitantes. Para este año los organizadores esperan que esa cifra ascienda a 9.000 turistas.   

El hotel El Refugio, que funciona desde 1992, dispone de 12 habitaciones con baño privado y 5 con baño compartido. Ofrece servicio de restaurante para 70 personas. Tiene un auditorio para realizar eventos.

Vinicio Ramírez explica que el queso Andino debe permanecer 15 días en la cámara de maduración, a una temperatura de entre 10 y 12 grados centígrados. Foto: José Morán / El Telégrafo