Un sango de carne hecho con amor

Son las 13:00 y el Comedor Karina, en la calle Pío Bravo y calle Vargas Machuca, está repleto de comensales. Karen Cañola degusta un sango de carne, lo combina con arroz, maduro asado y ensalada.
Lady Tapia prepara un sango con la receta que le heredó su madre, y lo hace con amor.

Este es un plato típico del grupo étnico montubio del Ecuador que tiene dos ingredientes claves que lo ponen en el rango intercultural: el plátano verde y el maní.

“La comida montubia es deliciosa porque nos tomamos el tiempo para prepararla, la condimentamos bien, y en cada familia hay un secreto que pasa de generación en generación, además del amor”, comenta Lady Tapia, que sabe preparar el sango como los dioses.


El plátano verde, el pescado y el maní son tradicionales en la cocina manaba, guayasense, esmeraldeña y en la Costa en general. “Aunque los platillos se han modificado, la comida montubia conserva los ingredientes de nuestros ancestros”, comenta el chef Diego Gutiérrez.


La mayoría de las preparaciones típicas del Ecuador son interculturales, declara Gutiérrez. Como ejemplo comenta que en el sango se conjugan productos de la Sierra y la Costa.
El sofrito se hace con cebolla, ajo y maní. La cebolla y el ajo se dan en la Sierra, mientras que el maní es de la Costa. Aunque el sango es de la Costa se consume en todos los rincones del Ecuador y los tipos de preparación varían dependiendo del lugar.


El Ecuador es exportador de plátano. En la Costa hay sembríos y los montubios lo saben aprovechar en su gastronomía tradicional. Como por ejemplo el bolón de verde, maduro frito y los chifles, que sirven para combinar los platillos.
Gutiérrez asegura que la base de los platos en la Costa tradicionalmente han sido el plátano verde, yuca, pescados y maní, porque era lo que los primeros montubios tenían cerca para cosechar y comer, al igual que la pesca.
Cada familia, dependiendo del lugar del país en donde esté, modifican la preparación de los platos para aprovechar los ingredientes que pueden cosechar cerca.


Otra chef, Marlene Jaramillo, explica que el sango es intercultural porque es una herencia de los primeros pobladores. Asegura que los montubios hacían una masamorra de maíz o de plátano, la hidrataban con agua y hacían especie de champú y lo tomaban durante las jornadas de siembra o cosecha.


Posteriormente a esa mezcla se le agregó carne, marisco o pescado. El plato también tiene influencia española, asegura la chef, y dice que esa receta es una unión de las costumbres del Ecuador con las de Europa. El plátano verde, asegura la chef, es de las Islas Canarias, que se une con la forma de cocinarlo que es de América.

Preparación
A Lady Tapia le gusta cocinar. Su familia vive del negocio gastronómico. Su madre tiene un puesto de venta de comida en Esmeraldas, de donde es oriunda, y su tío es el dueño del Comerdor Karina. Aunque todos son reservados con las recetas, ella decidió compartir parte de los ingredientes que usan para preparar el sango.


Hay sango de carne, de pescado y de camarones, pero ayer en el comedor solo había de carne. Lady explica que se prepara con verde. “Lo puedes rallar, licuar o como tú quieras, pero más rico queda si lo rallas”, asegura. Se hace una masa con el verde rallado, se pica cebolla, tomate, ajo, achiote y todo eso se sofríe.


Luego, la masa hecha con el verde, se cocina en sofrito de aliños y se va moviendo, “porque tiende a pegarse en la olla”, explica Lady. Cuando esté bien cocinado se le agrega maní licuado y al final se mezcla con el camarón o la carne. Si es camarón hay que dejarlo unos cinco minutos porque no puede cocinarse por mucho tiempo.


Al final se le agrega culantro y se sirve. El plato se acompaña con ensalada, arroz y patacones.
En el caso de Lady, ella aprendió de su madre y su madre de su madre. Así, de generación en generación, se han pasado la receta para preparar el sango. Tienen secretos para darle el toque especial, pero Lady asegura que no lo comparte con nadie. Aunque para ella “el amor” es lo que hace la diferencia y le da buen gusto a las comidas.


Las ollas con sango de carne se acaban rápido en el comedor. El dueño, Galo Begneno, sirve cada plato. Coloca uno al lado de otro sobre un mesón, las meseras toman cada plato y las llevan a las mesas. Edmo Balcasar suele comer en ese restaurante y asegura ser un amante de la comida que sirven ahí porque le ponen buen sazón y sirven suficiente.


El Comedor Karina tiene un aroma a carne recién preparada, mezclado con pescado y mariscos frescos que abre el apetito de cualquiera que se acerque al restaurante. La comida montubia es por excelencia característica de la cultura ecuatoriana. (EPA) (I)

Cuenca. 

Un sango de carne hecho con amor

Lady Tapia prepara un sango con la receta que le heredó su madre, y lo hace con amor.

Este es un plato típico del grupo étnico montubio del Ecuador que tiene dos ingredientes claves que lo ponen en el rango intercultural: el plátano verde y el maní.

“La comida montubia es deliciosa porque nos tomamos el tiempo para prepararla, la condimentamos bien, y en cada familia hay un secreto que pasa de generación en generación, además del amor”, comenta Lady Tapia, que sabe preparar el sango como los dioses.


El plátano verde, el pescado y el maní son tradicionales en la cocina manaba, guayasense, esmeraldeña y en la Costa en general. “Aunque los platillos se han modificado, la comida montubia conserva los ingredientes de nuestros ancestros”, comenta el chef Diego Gutiérrez.


La mayoría de las preparaciones típicas del Ecuador son interculturales, declara Gutiérrez. Como ejemplo comenta que en el sango se conjugan productos de la Sierra y la Costa.
El sofrito se hace con cebolla, ajo y maní. La cebolla y el ajo se dan en la Sierra, mientras que el maní es de la Costa. Aunque el sango es de la Costa se consume en todos los rincones del Ecuador y los tipos de preparación varían dependiendo del lugar.


El Ecuador es exportador de plátano. En la Costa hay sembríos y los montubios lo saben aprovechar en su gastronomía tradicional. Como por ejemplo el bolón de verde, maduro frito y los chifles, que sirven para combinar los platillos.
Gutiérrez asegura que la base de los platos en la Costa tradicionalmente han sido el plátano verde, yuca, pescados y maní, porque era lo que los primeros montubios tenían cerca para cosechar y comer, al igual que la pesca.
Cada familia, dependiendo del lugar del país en donde esté, modifican la preparación de los platos para aprovechar los ingredientes que pueden cosechar cerca.


Otra chef, Marlene Jaramillo, explica que el sango es intercultural porque es una herencia de los primeros pobladores. Asegura que los montubios hacían una masamorra de maíz o de plátano, la hidrataban con agua y hacían especie de champú y lo tomaban durante las jornadas de siembra o cosecha.


Posteriormente a esa mezcla se le agregó carne, marisco o pescado. El plato también tiene influencia española, asegura la chef, y dice que esa receta es una unión de las costumbres del Ecuador con las de Europa. El plátano verde, asegura la chef, es de las Islas Canarias, que se une con la forma de cocinarlo que es de América.

Preparación
A Lady Tapia le gusta cocinar. Su familia vive del negocio gastronómico. Su madre tiene un puesto de venta de comida en Esmeraldas, de donde es oriunda, y su tío es el dueño del Comerdor Karina. Aunque todos son reservados con las recetas, ella decidió compartir parte de los ingredientes que usan para preparar el sango.


Hay sango de carne, de pescado y de camarones, pero ayer en el comedor solo había de carne. Lady explica que se prepara con verde. “Lo puedes rallar, licuar o como tú quieras, pero más rico queda si lo rallas”, asegura. Se hace una masa con el verde rallado, se pica cebolla, tomate, ajo, achiote y todo eso se sofríe.


Luego, la masa hecha con el verde, se cocina en sofrito de aliños y se va moviendo, “porque tiende a pegarse en la olla”, explica Lady. Cuando esté bien cocinado se le agrega maní licuado y al final se mezcla con el camarón o la carne. Si es camarón hay que dejarlo unos cinco minutos porque no puede cocinarse por mucho tiempo.


Al final se le agrega culantro y se sirve. El plato se acompaña con ensalada, arroz y patacones.
En el caso de Lady, ella aprendió de su madre y su madre de su madre. Así, de generación en generación, se han pasado la receta para preparar el sango. Tienen secretos para darle el toque especial, pero Lady asegura que no lo comparte con nadie. Aunque para ella “el amor” es lo que hace la diferencia y le da buen gusto a las comidas.


Las ollas con sango de carne se acaban rápido en el comedor. El dueño, Galo Begneno, sirve cada plato. Coloca uno al lado de otro sobre un mesón, las meseras toman cada plato y las llevan a las mesas. Edmo Balcasar suele comer en ese restaurante y asegura ser un amante de la comida que sirven ahí porque le ponen buen sazón y sirven suficiente.


El Comedor Karina tiene un aroma a carne recién preparada, mezclado con pescado y mariscos frescos que abre el apetito de cualquiera que se acerque al restaurante. La comida montubia es por excelencia característica de la cultura ecuatoriana. (EPA) (I)

Cuenca.