Dos meses toma tratar la jora para la chicha

Para obtener la harina con la que se prepara la bebida fermentada, se empieza con la selección del maíz en la época de las cosechas, los granos deben pasar por un proceso de germinado, secado y molido.
El maíz de colores, sobre todo el negro, se considera el mejor para elaborar la jora.
FOTO: EL TIEMPO

Preparar la chicha es una costumbre que se mantiene en las comunidades, donde se conservan las antiguas recetas y formas de elaborar la tradicional bebida, cuyo principal ingrediente es la jora o maíz fermentado.

El proceso para obtener la jora inicia en la época de la cosecha, en los meses de mayo a julio, cuando se selecciona el maíz morocho, el amarillo y las variedades de colores.

“El maíz de colores, sobre todo el negro, es el mejor para una buena jora. En Bolivia, Perú y en las provincias del norte del país hay el maíz negro, ese es el propio de la chicha que han sabido tomar los incas”, indicó Carlos Guapisaca, oriundo de la parroquia Paccha y quien prepara la chicha cada semana.

El experto tiene su propia forma de preparar la jora, proceso que le toma unos dos meses y empieza con la germinación del maíz.
Para esto, Guapisaca explicó que desgrana las mazorcas y coloca los granos en remojo entre 15 y 20 días para que broten. “Pongo el maíz bajo la tierra envuelto con hojas de plátano como un colchón para que ahí dentro se remoje y le salgan las patas, eso hay que dejar por lo bajo 15 días, aunque yo dejo 20”, indicó.

A esta práctica los antiguos la conocen con el nombre de ‘Sura Pampay’ o entierro de Jora.

Una vez transcurridos los 20 días, Guapisaca desentierra el maíz y coloca los granos en un recipiente cubriéndolos con hojas de plátano o achira, lo tapa herméticamente y lo cubre con un poncho para que entre en calor, esto lo guarda en un cuarto húmedo por un periodo de tres a cuatro días más.

Esta técnica es conocida como ‘Miskichiy’ o endulzamiento del maíz.

Una vez cumplidos esos procedimientos, los granos han germinado, entonces se los pone a secar al sol tendiéndolos en mantas durante unos 15 o 20 días.

Luego viene el molido, aunque hay personas que antes de moler el maíz prefieren tostarlo. Es el caso de Rosa Carrasco, más conocida como ‘Mama Bacha’, quien señala que tostar el maíz ayuda para que la harina salga más fina.

Moler el maíz seco es la última etapa para obtener la jora. Actualmente se lo hace en los molinos pero en la antigüedad lo hacían en piedra. ‘Mama Bacha’ indica que una vez molido el maíz ella procede al “enfriamiento de la harina”, que consiste en dejarla tres horas al aire libre antes de guardarla.

“Una buena jora es dulce, de contextura blanda o suave, de color marrón claro y de olor agradable”, indica.

‘Mama Bacha’ y Carlos Guapisaca, ambos de la parroquia Paccha y expertos en la preparación de la bebida ancestral, señalan que guardan la jora en una olla de barro y la usan para preparar la chicha, sobre todo, en ocasiones especiales como mingas, pampamesas, siembras, cosechas.

Una vez guardada la jora puede durar hasta un año si es hecha con maíz agroecológico, de lo contrario “solo dura para dos preparaciones de chicha”, indicó Mama Bacha.

Antiguamente la preparación de la chicha era una tarea destinada para las mujeres, aunque en la actualidad hay hombres que la preparan muy bien. (F)

DATOS
-Selección. El maíz para preparar la jora se selecciona en la época de las cosechas de cada ciclo agrícola, durante los meses de mayo a julio.
-Proceso. El germinado del maíz inicia con el Sura Pampay o entierro de Jora, que consiste en colocar los granos bajo la tierra envueltos con hojas de plantas.
-Costumbre. La chicha como bebida social y ceremonial, fue utilizada en las grandes fiestas del incanato, como el Inti Raymi o entierros de incas nobles.

La chicha de jora se consumía y se la ofrendaba a los dioses

La preparación de la chicha de jora se remonta a tiempos inmemoriales. En el actual Ecuador, desde el período preincaico, se preparaba la bebida fermentada para consumir y para ofrendarla a los dioses durante los rituales de adoración. En las celebraciones del Taita Carnaval, en el Inti Raymi o en cualquiera de los raymis era infaltable la chicha de jora.

“El maíz era uno de los más importantes alimentos y se utilizaba de diversos modos podía ser cocido, tostado, molido y como bebida fermentada en la chicha”, explica Gustavo Hermidas en su libro ‘Los Cañaris en el incario y conquista española del Tahuantinsuyo’. (F)

Patricia Naula Herembás
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Dos meses toma tratar la jora para la chicha

El maíz de colores, sobre todo el negro, se considera el mejor para elaborar la jora.
FOTO: EL TIEMPO

Preparar la chicha es una costumbre que se mantiene en las comunidades, donde se conservan las antiguas recetas y formas de elaborar la tradicional bebida, cuyo principal ingrediente es la jora o maíz fermentado.

El proceso para obtener la jora inicia en la época de la cosecha, en los meses de mayo a julio, cuando se selecciona el maíz morocho, el amarillo y las variedades de colores.

“El maíz de colores, sobre todo el negro, es el mejor para una buena jora. En Bolivia, Perú y en las provincias del norte del país hay el maíz negro, ese es el propio de la chicha que han sabido tomar los incas”, indicó Carlos Guapisaca, oriundo de la parroquia Paccha y quien prepara la chicha cada semana.

El experto tiene su propia forma de preparar la jora, proceso que le toma unos dos meses y empieza con la germinación del maíz.
Para esto, Guapisaca explicó que desgrana las mazorcas y coloca los granos en remojo entre 15 y 20 días para que broten. “Pongo el maíz bajo la tierra envuelto con hojas de plátano como un colchón para que ahí dentro se remoje y le salgan las patas, eso hay que dejar por lo bajo 15 días, aunque yo dejo 20”, indicó.

A esta práctica los antiguos la conocen con el nombre de ‘Sura Pampay’ o entierro de Jora.

Una vez transcurridos los 20 días, Guapisaca desentierra el maíz y coloca los granos en un recipiente cubriéndolos con hojas de plátano o achira, lo tapa herméticamente y lo cubre con un poncho para que entre en calor, esto lo guarda en un cuarto húmedo por un periodo de tres a cuatro días más.

Esta técnica es conocida como ‘Miskichiy’ o endulzamiento del maíz.

Una vez cumplidos esos procedimientos, los granos han germinado, entonces se los pone a secar al sol tendiéndolos en mantas durante unos 15 o 20 días.

Luego viene el molido, aunque hay personas que antes de moler el maíz prefieren tostarlo. Es el caso de Rosa Carrasco, más conocida como ‘Mama Bacha’, quien señala que tostar el maíz ayuda para que la harina salga más fina.

Moler el maíz seco es la última etapa para obtener la jora. Actualmente se lo hace en los molinos pero en la antigüedad lo hacían en piedra. ‘Mama Bacha’ indica que una vez molido el maíz ella procede al “enfriamiento de la harina”, que consiste en dejarla tres horas al aire libre antes de guardarla.

“Una buena jora es dulce, de contextura blanda o suave, de color marrón claro y de olor agradable”, indica.

‘Mama Bacha’ y Carlos Guapisaca, ambos de la parroquia Paccha y expertos en la preparación de la bebida ancestral, señalan que guardan la jora en una olla de barro y la usan para preparar la chicha, sobre todo, en ocasiones especiales como mingas, pampamesas, siembras, cosechas.

Una vez guardada la jora puede durar hasta un año si es hecha con maíz agroecológico, de lo contrario “solo dura para dos preparaciones de chicha”, indicó Mama Bacha.

Antiguamente la preparación de la chicha era una tarea destinada para las mujeres, aunque en la actualidad hay hombres que la preparan muy bien. (F)

DATOS
-Selección. El maíz para preparar la jora se selecciona en la época de las cosechas de cada ciclo agrícola, durante los meses de mayo a julio.
-Proceso. El germinado del maíz inicia con el Sura Pampay o entierro de Jora, que consiste en colocar los granos bajo la tierra envueltos con hojas de plantas.
-Costumbre. La chicha como bebida social y ceremonial, fue utilizada en las grandes fiestas del incanato, como el Inti Raymi o entierros de incas nobles.

La chicha de jora se consumía y se la ofrendaba a los dioses

La preparación de la chicha de jora se remonta a tiempos inmemoriales. En el actual Ecuador, desde el período preincaico, se preparaba la bebida fermentada para consumir y para ofrendarla a los dioses durante los rituales de adoración. En las celebraciones del Taita Carnaval, en el Inti Raymi o en cualquiera de los raymis era infaltable la chicha de jora.

“El maíz era uno de los más importantes alimentos y se utilizaba de diversos modos podía ser cocido, tostado, molido y como bebida fermentada en la chicha”, explica Gustavo Hermidas en su libro ‘Los Cañaris en el incario y conquista española del Tahuantinsuyo’. (F)

Patricia Naula Herembás
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