Pan casero en horno de leña, una tradición de Paccha

En el barrio La Dolorosa, de la parroquia Paccha, la familia Guapisaca Calle conserva la tradición de preparar pan casero en horno de leña.


El aroma de la masa, el humo que emana del horno y el olor del pan caliente caracterizan la vivienda de Carlos Guapisaca. Esta tradición ha sobrevivido al paso del tiempo y es una herencia de sus padres Matilde Lozano y Vicente Guapisaca, este último, la aprendió de su madre que vivió 101 años.


Pero además de mantener esta costumbre, Carlos y su esposa Sandra Calle han decidido innovar. Preparan dos clases de pizza: la tradicional y otra con una “receta propia” de chocolate, piña y fresas, aunque esta aún “falta por afinar su preparación”.


“El oficio de la panadería era de mi papá que ya tiene 87 años. Le enseñó mi abuela, así que es un conocimiento de familia que tiene más de 100 años”, relata Carlos.


Su jornada de trabajo empieza a las 06:00 y concluye a las 21:00. Se dedican a esta labor los días miércoles, viernes, sábado y domingo. Cada día preparan dos masas de 50 libras con ingredientes como huevos criollos, manteca de cerdo, leche, panela y un toque de chicha para darle un sabor especial.
Calle tiene las medidas en las manos. Ella se encarga de hacer los rellenos y de amasar la harina para transformarla en pan blanco, mestizo, con queso, con panela, empanadas, rodillas de cristo, entre otros.


Una vez preparada la masa esperan entre tres y cuatro horas para hornearlo. Este se debe a que leuda de forma lenta por el uso mínimo de levadura, lo que lo hace más saludable y  duradero para consumirlo hasta después de ocho días.


Su trabajo se incrementa, hasta duplicarse, durante los meses de febrero, noviembre y diciembre por las fiestas de Carnaval, por Día de los Difuntos y por Navidad.


El horneado es una labor exclusiva de Carlos, quien es experto en previamente quemar el horno y asar el pan. Conoce el punto exacto de cocción. Utiliza una pala de madera para colocar entre 30 y 50 panes en el horno y al cabo de 10 a 15 minutos, según la temperatura, los retira.
El producto lo comercializan en su vivienda en Paccha donde lo ofrecen con nata y chocolate caliente o café. También lo venden en el mercado 10 de Agosto, en Cuenca, los días jueves y domingo.


El precio del pan varía según su tamaño. Va desde los 20 centavos hasta los cuatro dólares, para los que preparan durante las pasadas o para difuntos. Sus clientes además piden para enviar a sus familiares en Estados Unidos.
Así, el alimento del que habla la Biblia y símbolo del compartir: el pan, ha sido el sustento de esta familia. (I) 


El secreto
de los hornos
está en su
uso y su elaboración


Hacer el pan en horno de leña le da un sabor especial. No se utilizan latas, se lo coloca directo al piso de la estufa. Pero la forma de construir los hornos tiene su “secreto”. La copa es de adobe, el mismo que se prepara con barro y paja y tiene un secado de siete meses. Y en la base guarda una especie de bóveda que contiene sal en grano, huesos de animales, arena, vidrio y hierro, lo que permite que el calor se concentre durante la quema que se realiza previo al asado.

Esto consiste en colocar la leña y esperar entre cuatro y cinco horas para que se caliente el horno. Llega a temperaturas entre 700 y 800 grados. Una vez quemado el horno se retira la leña y se coloca el carbón en los extremos para proceder a hornear. Una frase que solía decir don Vicente Guapisaca cuando probaba si el horno estaba listo era: “existe un lugar donde el diablo está mashando y yo, sin querer, acabo de encontrarlo”.


Esta forma de hacer el pan ha pasado de generación en generación. Los clientes llegan de distintas partes para comprar el pan y además para probar otras delicias que se ofrecen en la casa-horno de Carlos Guapisaca, como el caldo de gallina, papas con cuero, seco de chivo, costillas de cerdo al horno o la miel de penco.


“Me gusta por su sabor. Yo siempre vengo y llevo el pan para mí y para mi familia”, asegura Margarita Flores, cliente de la panadería.
“Es una tradición que me han heredado mis suegros y no dejaremos que se pierda”, subrayó Sandra Calle. (I)

Pan casero en horno de leña, una tradición de Paccha

En el barrio La Dolorosa, de la parroquia Paccha, la familia Guapisaca Calle conserva la tradición de preparar pan casero en horno de leña.


El aroma de la masa, el humo que emana del horno y el olor del pan caliente caracterizan la vivienda de Carlos Guapisaca. Esta tradición ha sobrevivido al paso del tiempo y es una herencia de sus padres Matilde Lozano y Vicente Guapisaca, este último, la aprendió de su madre que vivió 101 años.


Pero además de mantener esta costumbre, Carlos y su esposa Sandra Calle han decidido innovar. Preparan dos clases de pizza: la tradicional y otra con una “receta propia” de chocolate, piña y fresas, aunque esta aún “falta por afinar su preparación”.


“El oficio de la panadería era de mi papá que ya tiene 87 años. Le enseñó mi abuela, así que es un conocimiento de familia que tiene más de 100 años”, relata Carlos.


Su jornada de trabajo empieza a las 06:00 y concluye a las 21:00. Se dedican a esta labor los días miércoles, viernes, sábado y domingo. Cada día preparan dos masas de 50 libras con ingredientes como huevos criollos, manteca de cerdo, leche, panela y un toque de chicha para darle un sabor especial.
Calle tiene las medidas en las manos. Ella se encarga de hacer los rellenos y de amasar la harina para transformarla en pan blanco, mestizo, con queso, con panela, empanadas, rodillas de cristo, entre otros.


Una vez preparada la masa esperan entre tres y cuatro horas para hornearlo. Este se debe a que leuda de forma lenta por el uso mínimo de levadura, lo que lo hace más saludable y  duradero para consumirlo hasta después de ocho días.


Su trabajo se incrementa, hasta duplicarse, durante los meses de febrero, noviembre y diciembre por las fiestas de Carnaval, por Día de los Difuntos y por Navidad.


El horneado es una labor exclusiva de Carlos, quien es experto en previamente quemar el horno y asar el pan. Conoce el punto exacto de cocción. Utiliza una pala de madera para colocar entre 30 y 50 panes en el horno y al cabo de 10 a 15 minutos, según la temperatura, los retira.
El producto lo comercializan en su vivienda en Paccha donde lo ofrecen con nata y chocolate caliente o café. También lo venden en el mercado 10 de Agosto, en Cuenca, los días jueves y domingo.


El precio del pan varía según su tamaño. Va desde los 20 centavos hasta los cuatro dólares, para los que preparan durante las pasadas o para difuntos. Sus clientes además piden para enviar a sus familiares en Estados Unidos.
Así, el alimento del que habla la Biblia y símbolo del compartir: el pan, ha sido el sustento de esta familia. (I) 


El secreto
de los hornos
está en su
uso y su elaboración


Hacer el pan en horno de leña le da un sabor especial. No se utilizan latas, se lo coloca directo al piso de la estufa. Pero la forma de construir los hornos tiene su “secreto”. La copa es de adobe, el mismo que se prepara con barro y paja y tiene un secado de siete meses. Y en la base guarda una especie de bóveda que contiene sal en grano, huesos de animales, arena, vidrio y hierro, lo que permite que el calor se concentre durante la quema que se realiza previo al asado.

Esto consiste en colocar la leña y esperar entre cuatro y cinco horas para que se caliente el horno. Llega a temperaturas entre 700 y 800 grados. Una vez quemado el horno se retira la leña y se coloca el carbón en los extremos para proceder a hornear. Una frase que solía decir don Vicente Guapisaca cuando probaba si el horno estaba listo era: “existe un lugar donde el diablo está mashando y yo, sin querer, acabo de encontrarlo”.


Esta forma de hacer el pan ha pasado de generación en generación. Los clientes llegan de distintas partes para comprar el pan y además para probar otras delicias que se ofrecen en la casa-horno de Carlos Guapisaca, como el caldo de gallina, papas con cuero, seco de chivo, costillas de cerdo al horno o la miel de penco.


“Me gusta por su sabor. Yo siempre vengo y llevo el pan para mí y para mi familia”, asegura Margarita Flores, cliente de la panadería.
“Es una tradición que me han heredado mis suegros y no dejaremos que se pierda”, subrayó Sandra Calle. (I)