Historia de la gastronomía: El motepata y la vajilla tradicional

La historia de la gastronomía local nos depara interesantes sorpresas y nos permite  comprender muchas de las costumbres que tenemos en nuestra región a la hora de alimentarnos. Es aproximarnos a nuestra cultura y poder trabajar por ella desde diferentes ámbitos, incluso desde la memoria cuando las cosas se pierden en el tiempo.

El motepata es una sopa que se ha preparado por generaciones, y era servido, en pocas casas aún lo es, en una vajilla especial hecha por la mano de alguno de los más increíbles artesanos locales.

  Orígenes

El antiguo origen de algunos platos de maíz que se conocen hoy, se demuestra en el “mote patasca”. De este se señala que se hace de maíz blanco y colorado, aunque “la gente ordinaria utiliza toda clase de maíz, menos el morocho y la palomita” (Cicala, 2004, 431) y que se sirve durante los tres días de Carnaval “aún en la de las religiosas”. La manera de elaborar esta consistente sopa es la siguiente:

Se pone en remojo maíz blanco y rojo una noche entera, y por la mañana se lo saca fuera y se lo lava con agua limpia. Luego, con gran facilidad, se quita la cáscara y la corteza, después se lo pone en la olla con bastante agua y tan pronto como cada grano se abra en varias partes, se lo pone carne gorda de cerdo, hecha pequeños pedazos, juntamente con el condimento de ají colorado o misquicuho bien picante. Y así se deja hervir bien hasta que quede con poco jugo o caldo y cada grano de maíz quede enteramente abierto,  grande y grueso, casi como una sorba. Es una comida muy sabrosa, pero es necesario tener un buen estómago, o al menos es necesario no comer en mucha cantidad, por más que el maíz blanco y rojo sean muy delicados y muy finos, son muy sustanciosos (Cicala, 2004, 431). 

En esta receta resulta interesante la referencia al pelado del mote mediante cal o ceniza, técnica derivada de la nixtamalización mexicana, que es una forma poco común de prepararlo en el territorio de Quito. 

En el Ecuador contemporáneo esta sopa se come todavía en Carnaval pero su preparación está limitada a la provincia del Azuay, en donde se le conoce como “motepata” y se le considera un destacado y exclusivo plato de la cocina local (Carvalho Neto, 1968, 303; Cordero Palacios, 1985, 210; Vintimilla, Vintimilla en Cantero). Esta no debe jamás confundirse con el “caldo de patas” de amplia difusión y cuya base son las patas de res. En Perú existen referencias al consumo de la sopa de “patasca” asociada con las fiestas del agua de Carnaval, en este caso lleva la sopa también mote pelado y cerdo; en la actualidad, salvo alguna excepción, se utiliza este nombre para sopas semejantes al caldo de patas ecuatoriano (Zapata, 2006, 531-533) (I).

Un tesoro local: la vajilla de don Pompilio Orellana

Fue en el último tercio del siglo XX cuando la tradición ceramista de Chordeleg, que se remonta a la colonia española, alcanza uno de sus más altos niveles en especial en el trabajo de Pompilio Orellana, Don Pompilio, quien en su pequeño taller situado en el pueblo elaboró durante años variados objetos de cerámica modelada en torno, vidriada, pintada a mano y quemada en horno. Sus platos, soperas, ajiceras, “poncheras”, pitos, saleros y otras formas llevaban delicadas figuras de plantas y animales pintadas en verde o marrón. Algunas de sus piezas tuvieron un carácter escultórico y se convirtieron en caracoles, gatos y perros, gallos y otros animales casi siempre complementando los recipientes y sus tapas. La tradición de la mayólica, llegada a América con los españoles, se afincó de manera extraordinaria en México, en especial en Puebla, y subsistía hasta hace pocos años en España, en Talavera de la Reina y el Puente del Arzobispo. En Ecuador su única presencia moderna se dio en Chordeleg de la mano de don Pompilio y sus piezas se conservan en pocas colecciones privadas y en algunos museos aunque es muy difícil encontrarlas en exhibición.

Historia de la gastronomía: El motepata y la vajilla tradicional

El motepata es una sopa que se ha preparado por generaciones, y era servido, en pocas casas aún lo es, en una vajilla especial hecha por la mano de alguno de los más increíbles artesanos locales.

  Orígenes

El antiguo origen de algunos platos de maíz que se conocen hoy, se demuestra en el “mote patasca”. De este se señala que se hace de maíz blanco y colorado, aunque “la gente ordinaria utiliza toda clase de maíz, menos el morocho y la palomita” (Cicala, 2004, 431) y que se sirve durante los tres días de Carnaval “aún en la de las religiosas”. La manera de elaborar esta consistente sopa es la siguiente:

Se pone en remojo maíz blanco y rojo una noche entera, y por la mañana se lo saca fuera y se lo lava con agua limpia. Luego, con gran facilidad, se quita la cáscara y la corteza, después se lo pone en la olla con bastante agua y tan pronto como cada grano se abra en varias partes, se lo pone carne gorda de cerdo, hecha pequeños pedazos, juntamente con el condimento de ají colorado o misquicuho bien picante. Y así se deja hervir bien hasta que quede con poco jugo o caldo y cada grano de maíz quede enteramente abierto,  grande y grueso, casi como una sorba. Es una comida muy sabrosa, pero es necesario tener un buen estómago, o al menos es necesario no comer en mucha cantidad, por más que el maíz blanco y rojo sean muy delicados y muy finos, son muy sustanciosos (Cicala, 2004, 431). 

En esta receta resulta interesante la referencia al pelado del mote mediante cal o ceniza, técnica derivada de la nixtamalización mexicana, que es una forma poco común de prepararlo en el territorio de Quito. 

En el Ecuador contemporáneo esta sopa se come todavía en Carnaval pero su preparación está limitada a la provincia del Azuay, en donde se le conoce como “motepata” y se le considera un destacado y exclusivo plato de la cocina local (Carvalho Neto, 1968, 303; Cordero Palacios, 1985, 210; Vintimilla, Vintimilla en Cantero). Esta no debe jamás confundirse con el “caldo de patas” de amplia difusión y cuya base son las patas de res. En Perú existen referencias al consumo de la sopa de “patasca” asociada con las fiestas del agua de Carnaval, en este caso lleva la sopa también mote pelado y cerdo; en la actualidad, salvo alguna excepción, se utiliza este nombre para sopas semejantes al caldo de patas ecuatoriano (Zapata, 2006, 531-533) (I).

Un tesoro local: la vajilla de don Pompilio Orellana

Fue en el último tercio del siglo XX cuando la tradición ceramista de Chordeleg, que se remonta a la colonia española, alcanza uno de sus más altos niveles en especial en el trabajo de Pompilio Orellana, Don Pompilio, quien en su pequeño taller situado en el pueblo elaboró durante años variados objetos de cerámica modelada en torno, vidriada, pintada a mano y quemada en horno. Sus platos, soperas, ajiceras, “poncheras”, pitos, saleros y otras formas llevaban delicadas figuras de plantas y animales pintadas en verde o marrón. Algunas de sus piezas tuvieron un carácter escultórico y se convirtieron en caracoles, gatos y perros, gallos y otros animales casi siempre complementando los recipientes y sus tapas. La tradición de la mayólica, llegada a América con los españoles, se afincó de manera extraordinaria en México, en especial en Puebla, y subsistía hasta hace pocos años en España, en Talavera de la Reina y el Puente del Arzobispo. En Ecuador su única presencia moderna se dio en Chordeleg de la mano de don Pompilio y sus piezas se conservan en pocas colecciones privadas y en algunos museos aunque es muy difícil encontrarlas en exhibición.