En la provincia del Azuay, uno de los platos más buscados para festejar la Navidad es el chancho.
Hay varias formas de preparar a este animal. Unos los prefieren hornado,  a la barbosa y otros en sabrosas fritadas.

En  Azuay muchas familias de parroquias se dedican a la crianza de los cerdos.  Roxana Guachichulca, por ejemplo, dijo que ella  prefiere criarlos y tenerlos listos para el 24 de diciembre. Guachichulca  compra cerdos provenientes de la parroquia El Valle, pues afirmó que  son de buena calidad. Los identifica por el grosor del rabo: “Los de rabo ancho son buenos y los de rabo delgado son malos”.

La alimentación de estos animales varía según los comerciantes y compradores,  la gran mayoría los cría con los desperdicios de la comida y otros prefieren nutrirlos con harina, verde o  hierba.
Manuel Chimbo,  productor y negociante, adquiere cerdos de varias edades para criarlos en su hacienda, ubicada en la parroquia de Tarqui.

Comentó que comprar chanchos de dos o tres meses es mejor para la crianza. “Algunos tienen esa idea falsa y creen que los más gordos son buenos cuando en realidad es lo contrario”.

Chimbo indicó que existen animales de todo tipo y color, pero  la ciudadanía prefiere los  blancos porque son más delicados; en cambio,  los  negros y  amarillos, aunque  tienen la carne más dura,  se adaptan a cualquier  clima.

El trabajo que realiza es una tradición de familia, pues su padre era negociante de ganado, pero Chimbo se inclinó por la producción de cerdos, esta labor le permite desarrollarse económicamente, aunque en ciertas ocasiones hay una sobreproducción que lo perjudica

En esta época las ventas aumentan, un chancho que se vendía en $ 30, ahora llega a costar entre $ 40 y $ 50.

Chancho hornado, una delicia

Existen familias que se dedican a la preparación de los chanchos. Rosa Muñoz aprendió el trabajo sin la ayuda de otras personas. Hace cinco años decidió construir sus propios hornos elaborados de ladrillo y de barro. “Yo misma los construí, no aprendí de nadie”, aseguró con una gran sonrisa.

Muñoz tiene su toque especial, pues utiliza aliños que contienen ajos, sal  y comino. “Este es uno de los ingredientes para que el chancho tenga un sabor especial. Solo hay que  dejarlo reposar todo el día y la noche”.
Para el horneado depende mucho del tamaño y la edad, pues si el animal tiene seis meses su carne es suave, mientras que la de uno  de diez  es dura.

La mujer emplea leña para hornear a los chanchos, pues asegura que su sabor es distinto al que se obtiene cuando se usa un horno de gas. El tiempo para que se cocine es de ocho horas. Una vez que se le ingresa al horno no se lo voltea ni se saca hasta que esté listo. “Lo tapamos y  se lo deja varias horas”. Cuenta con dos hornos debido a que en la Navidad sus ventas aumentan, pues se dedica sola a esta labor. “Es un trabajo pesado”, reconoció.

Por otro lado, para Nancy Guaillas, quien ejerce este trabajo desde  hace dos años,  la edad del animal no importa: “Ahí depende del gusto del cliente”, pero coincidió en la utilización de la leña para la preparación, pues ella -por lo general- hornea en la noche y se levanta en la madrugada para agregar madera. “Son siete horas que toma”, indicó.
Teodoro Marín, gerente del Camal Municipal, mencionó que previamente a un chequeo del veterinario, para el sacrificio del ganado trabajan con 54 obreros.

El camal colabora con la selección de los animales poniéndoles varios colores y números  de acuerdo a su peso. Para faenarlos se utiliza el “shock eléctrico”.