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Hornado: Tradición y sabor nacen en el campo

El plato de hornado incluye tortillas de papa, encebollado, mote y el infaltable ají.   EL TIEMPO
El plato de hornado incluye tortillas de papa, encebollado, mote y el infaltable ají. EL TIEMPO

La carne es fresca, blanca y jugosa y se sirve acompañada de mote, papas y una salsa criolla. Es así como se compone el tradicional hornado de cerdo, un plato presente a diario en la gastronomía ecuatoriana.

En provincias como Azuay y Cañar se lo encuentra, especialmente, en los mercados, lugares considerados la cultura viva de un pueblo.  Mujeres como Rosa Rojas conservan la tradición. En un puesto del mercado Diez de Agosto  ofrece el hornado cuidando con precisión los secretos que le dejó su madre, quien iniciara el negocio hace 40 años.

“Ese sabor único, muy delicioso”, como lo describe Carlos Pincay, uno de los clientes del puesto, guarda no solo secretos culinarios sino también de producción de la carne.

“El chancho bueno se cría en el campo con maíz y restos de comidas”, así lo afirmó Manuel Erazo, quien comercializa en el camal de Cuenca,¡ este animal de consumo.

Comenta que en su pequeña propiedad, ubicada en el cantón Santa Isabel, se dedica a esta labor. Durante seis meses procura una alimentación natural para el cerdo “para que el sabor de la carne sea sabroso”, dice.

Y son todos estos elementos los que contribuyen a la calidad final del hornado, dice María Angélica León, coordinadora zonal del Ministerio de Turismo, cuyos orígenes están en la época de la colonia. Inicialmente se preparaba en el norte del país, pero se fue adaptando a otras zonas con sus propios ingredientes locales. “La gente usa mucho el ajo macho, la papa cultivada en sus campos y eso varía el sabor”.

 El secreto

Pero lo más importante es el ingrediente secreto: “el amor con que hacen el chancho”, precisa, esto se traduce a la dedicación que le ponen a la crianza del mismo, a su cocción y a la presentación del plato, exactamente como se hacía desde las bisabuelas.

La coordinadora zonal del Ministerio de Turismo, institución que organiza el Campeonato Mundial del Hornado, manifiesta que se quiere posesionar este tradicional plato a nivel internacional, encontrando esa característica gastronómica única que tiene el país.

“De las provincias del Austro se destaca el trato que brindan las vendedoras del hornado a sus clientes. Son cariñosas y con palabras amables atienden a la gente”, señala.

Es por ello que se busca el rescate de estos espacios y fortalecer las capacidades de los emprendedores. (RET) (F) 

 Cuenca. 

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