La palabra  nikkei designa a las personas de ascendencia japonesa que residen fuera de Japón, forman parte de una comunidad y llevan un estilo de vida con características niponas. También significa “lejos de Japón” y es utilizada para referirse a la cocina que surgió de la inmigración nipona en Perú hace más de un centenar de años.

Son varios los platos emblemáticos de Perú que reciben la influencia nikkei, por ejemplo, el pulpo al olivo que es una receta de Rosita Yimura, hija de un inmigrante. Esta mujer le dio otra categoría al pulpo que antes, cuando aparecía en las redes de pesca, era devuelto al mar por los pescadores peruanos porque no formaba parte de la dieta criolla.

Otra muestra es el tiradito de pescado, un platillo que combina el fileteado del sashimi y el jugo de tigre del cebiche. De hecho, el cebiche peruano es consecuencia del influjo japonés. 

Para que la comida nikkei se desarrollara fue necesario introducir en el Perú el cultivo de vegetales japoneses, y fabricar productos como pastas, salsas, quesos de soya y  encurtidos, algo en lo que se especializaron varias familias japonesas, según la revista digital Comida Peruana.

Con el tiempo, este tipo de comida evolucionó y ganó seguidores. En 2015, el restaurante Maido, de Mitsuharu Tsumura, se situó en el puesto 44 de un ranking de la revista Restaurant que clasificaba los 50 mejores comedores del mundo. Este reconocimiento se constituyó en un hito para la cocina nikkei. Tsumura dijo en esa ocasión que “lo más lindo es que es la primera vez en la historia que un restaurante nikkei, de este estilo de cocina, entra a una lista como esa”.

 En el libro Nikkei es Perú, de la escritora Josefina Barrón y de Mitsuharu Tsumura, se explica que la cocina nikkei tuvo 3 etapas. La primera está ubicada en la década de 1950, cuando los inmigrantes japoneses preparaban comida peruana en fondas o negocios modestos, y se abrieron restaurantes como La Buena Muerte, de Minoru Kunigami, nombre capital en la historia de la cocina peruano-japonesa.

“Ellos no sabían que eran pioneros de una nueva manera de cocinar. Se trataba de sobrevivir haciendo lo mejor que sabían”, señaló Tsumura. “El sabor nipón se fue colando en la sazón criolla”.

La segunda etapa se sitúa en la década de 1970, cuando llegan al Perú cocineros japoneses como Nobuyuki Matsuhisa (Nobu) y Toshiro Konishi. “Vienen empresas japonesas y necesitan tener su propia cocina, tan acostumbrados como están a su dieta, su técnica y sabores”.

En la tercera etapa, “ambas vertientes se juntan, lo japonés y lo criollo con toques japoneses”. Así nació el sushi nikkei.

La nueva generación de cocineros nikkei tiene como representantes a Mitsuharu, Hajime Kasuga, Rafael y Toshi Matsufuji, Diego Oka y Yaquir Sato, entre otros.

Para el chef Hajime Kasuga, la tarea de los cocineros que comparten origen japonés consiste en fortalecer el arraigo de la cocina nikkei en el Perú y que esta forme parte del hábito alimenticio de sus habitantes, “que no sea una moda, sino que piensen en ella como algo normal en sus vidas”.

Según la página Discovernikkei, esta comida trasciende fronteras:  en la ciudad de México, Hajime Kasuga diseñó la carta del restaurante Rokkaku, que fusiona comida peruana, japonesa y mexicana.

También en Córdoba (Argentina) tiene un espacio reservado en la carta del restaurante Mercado Central. En Colombia su plan de conquista tiene como punta de lanza el restaurante Watakushi.

 Kasuga ha llevado la cocina nikkei al mismo Japón. En 2007, en el hotel Hilton, a donde fue invitado para participar en un festival de comida peruana, los chefs le pidieron que les enseñe a hacer makis “peruanizados”.

“Lo más gracioso fue que yo les estaba enseñando a hacer makis a los japoneses. Es como que a un peruano le enseñen a hacer cebiche”, comentó Kasuga.

En Europa, también existe una amplia oferta de comedores donde se ofrece este tipo de gastronomía, uno de ellos es el Nikkei 225, considerado el mejor en fusión japonesa-peruana en Madrid (España). En su cocina, es posible encontrar platos ya conocidos entre los aficionados a los sabores japoneses   como el clásico niguiri de pez mantequilla con salsa de anticucho, y el sashimi de hamachi en costra de migas de ají, entre otras posibilidades culinarias.