Cuenca /

Pan cuencano, entre sabor e historia

El olor del pan caliente que invade la calle Mariano Cueva es parte del diario vivir de los cuencanos, durante décadas el barrio de Todos Santos ha sido el escenario en donde se ha conjugado la antigua y la contemporánea Cuenca.

Según el historiador Juan Martínez Borrero, se sabe que cuando se funda Cuenca en el año de 1557 la primera actividad económica que realizan los españoles es la siembra del trigo y el procesamiento del mismo en molinos para fabricar la harina.


“No es coincidencia que la presencia de los primeros molinos se dé en el barrio de Todos Santos, obviamente por las corrientes de agua, pero que hoy todavía sea un barrio conocido por las panaderías. Podríamos decir que si bien existían otros productos, Cuenca tuvo como primera presencia el pan”, señaló el historiador.


Las familias cuencanas han incorporado a su alimentación diaria un producto apetecido por propios y extraños, el pan cuencano, lleno de historia y tradición, es el alimento que no puede faltar en sus mesas.
En la panadería Todos Santos, ubicada en la calle Mariano Cueva, el gran horno de leña es el encargado de dar vida al local, en donde por más de 20 años se han elaborado innumerables variedades de panes, en la actualidad 3.500 panes diarios salen de aquel horno lleno de historia.


Jairo Pacheco, quien trabaja en el lugar desde hace 10 años, comentó que ser parte de esta tradición “es un privilegio. Ya no hay muchas panaderías que conserven sus hornos de leña, aquí no existe sólo un negocio, sino un lugar lleno de historia”.
El proceso de elaboración del pan sigue siendo el mismo, sobre todo en las panaderías tradicionales, lo que ha cambiado con los años es la forma de comercialización. El historiador Martínez relató que antaño  “el pan solía venderse en los alrededores de la plaza central, actual Parque Calderón”.

Una actividad femenina
Las manos de mujeres eran las encargadas de elaborar tan apetecido alimento desde mitad del siglo XVI, ellas fueron las primeras panaderas, sin embargo en la actualidad quienes elaboran este producto, en gran parte, son los hombres.
El historiador Diego Artega, recoge en una de sus investigaciones que las monjas de la Orden de la Inmaculada Concepción, desde tiempos de la colonia realizaban actividades de panadería. En 1626 en el convento mujeres indígenas preparaban alfajores y rosquetas.

Molinos
El primer molino para preparar la harina de trigo se instaló en el año 1536, antes de la fundación de Cuenca, se encontraba en el actual complejo arqueológico de Todos Santos, fue el español Rodrigo Nuñez de Bonilla  quien lo construyó.
La estructura del mismo consistía en una bóveda dentro de la cual había una rueda en forma de hélice. Un acueducto que partía desde la zona alta, canalizaba el agua que accionaba  este mecanismo  para moler los granos. Este molino se construyó con dinteles de piedra incásicos, posiblemente extraídos de Pumapungo, comentó Arteaga


Menciona además que más tarde se construyeron en este lugar otros molinos que a partir del año 1600,  pasaron a ser de propiedad de las monjas de la Inmaculada Concepción. El presbítero Martín Marchán, fabricó para ellos una cámara de rueda motriz que se instaló en un aposento con bóveda corrida.


A través del tiempo, aunque no con la misma fuerza ni con las mismas características de aquel entonces, se mantienen los molinos, Vicente Chitacapa, en medio del polvo continúa moliendo trigo, parte fundamental de la elaboración de un buen pan cuencano.


En su hogar ubicado en la calle Mariano Cueva, Chitacapa recibe a sus clientes quienes llegan con maíz, trigo, soya y otros cereales para ser molidos. Hace 21 años se dedica a este negocio, que en un principio, comentó, estaba ligado a la elaboración del pan, situación que ha cambiado.


“Aún tengo la visita de panaderos que traen algunos quintales de trigo para moler, pero no es como antes, las cosas van cambiando y ahora ya molemos lo que venga. Hay momentos en los que las cosas tambalean, pero este es un negocio que no debe morir”, sostuvo.


El buen sabor del pan cuencano queda a través de este breve recorrido histórico, es un producto ha acompañado a la población hace cientos de años. (I)

Cuenca. 

Tania Párraga

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