La sazón lojana tiene dos estrellas

Miguel López inició con el negocio de bocadillos hace 51 años, desde entonces atienden en la calle Macará y Lourdes.

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De la variedad gastronómica que existe en Loja, dos platos destacan por su sabor y nombres particulares: los bocadillos y la gallina cuyada que por su sabor, se han convertido en los favoritos de los lojanos y los más buscados de los turistas.

Fecha de Publicación: 2012-01-29 00:00

Ambos platillos nacieron de la iniciativa de emprendedores que en la búsqueda del crecimiento de sus negocios se convirtieron, casi sin saberlo, en los dueños de dos sabores que enriquecieron la gastronomía lojana.

El local es modesto, nada llamativo y probablemente con regularidad pasa desapercibido, aunque es muy popular. Quienes conocen aquella casa con puerta de lata que da a la calle Macará, a un costado de estadio Reina del Cisne, no dudan en acudir allá para los tradicionales blanqueados, roscones o los cotizados bocadillos lojanos.

“El secreto está en el maní, ya sea molido o en pequeños trozos, el empleo adecuado de este ingrediente es lo que hace que los bocadillos tengan un sabor tan especial e inimitable”, dice Miguel Ángel López, propietario de Bocadillos Miguelito.

Un total de 51 años dedicados a esta actividad le dan autoridad para hablar como un experto del tema. Su negocio inició como un experimento, mezclando ingredientes, echando a perder el producto y, paulatinamente, llegando al sabor que buscaba.

Después de un año de pruebas descubrió la fórmula, hoy un secreto celosamente guardado, “entonces el negocio comenzó a despegar”, indica mientras despacha bocadillos a una familia azuaya que siempre que está de visita en Loja aprovecha para visitar este sitio y comprar el dulce.

Hasta el local llegan visitantes de todas partes del país, dice con orgullo López. El cuencano Daniel Mendoza, por ejemplo llegó hasta el local por recomendación de un amigo.

Preparación
Al hablar sobre su receta López dice algunos datos, pero no revela nada más que algunos ingredientes, sin embargo permite al visitante la sensación de que está obteniendo información muy valiosa. “Todo empieza por encontrar la panela adecuada, yo prefiero la de Malacatos porque es más sana”, dice.

El maní se debe tostar, moler y luego mezclar con la panela derretida o azúcar, según el tipo de bocadillo. Nunca habla de cantidades, porciones, tiempos ni temperaturas. El secreto está bien guardado.

López produce un total de 90 libras de bocadillos al día. Dice que los meses en los que las ventas aumentan son agosto, septiembre, noviembre, diciembre.

Gallina cuyada
Su nombre ha sido objeto de cómicas y picarescas hipótesis, pero en realidad no es otra cosa que gallina asada al carbón, explica Dolores Silva propietaria de salón Lolita. El nombre surgió hace 20 años, cuando un cliente le comentó que la gallina asada tiene sabor a cuy, otro de los platos de su restaurante. Desde entonces en Loja se popularizó la gallina cuyada y se convirtió en uno de los platos más populares.

Silva explica que por su sazón y los ingredientes utilizados en la preparación, el sabor de la gallina es similar al del cuy, pero recalcó que tanto el cuy como la gallina se preparan por separado.

Un plato de gallina cuyada contiene consomé acompañado de canguil y mote, ají casero preparado con pepa de sambo, tres ensaladas, arroz, papas y claro, gallina. Cada plato de un cuarto de gallina cuesta seis dólares, la presa cuatro.

Para visitar la ciudad Edison Nuñez llegó desde Ambato con su familia. Una de sus paradas indispensables fue salón Lolita en el tradicional Valle de Loja. La gallina cuyada fue uno de sus descubrimientos gastronómicos favoritos.

Rocío Elizalde

relizalde@eltiempo.com.ec

Loja.