Cuenca

Papas con cuero, un plato típico de la Sierra

María Morocho, prepara un plato de papas con cuero en su local ubicado en el sector de San Blas.

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Con un cucharón Carmelina Uzhca sirve en un plato una porción de papas con cuero a sus clientes en el mercado Nueve de Octubre.

Fecha de Publicación: 2016-03-02 00:00

Ella es una de las personas que mantiene viva la tradición de preparar este plato típico de la gastronomía de la Sierra.

Todos los días desde las 07:00 Uzhca llega a su puesto de comida ubicado en el tercer piso del mercado para vender el plato de papas con cuero que prepara desde hace más de 40 años, un oficio que ha pasado de generación en generación en su familia.


Manifestó que el plato de papas con cuero junto al hornado, sancocho, fritada y cuy asado son los platos típicos más representativos de la Sierra y cuya preparación es algo que se aprende en el entorno familiar como parte de nuestras costumbres y tradiciones.


Así como Carmelina existen otras personas que viven de preparar el plato que lo venden en diferentes sectores de la ciudad a propios y extraños que no pueden resistirse a su agradable sabor.

 Origen
Para Marlene Jaramillo, directora de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de Cuenca, señalar una fecha exacta de la aparición de este plato o quien lo hizo es difícil, pero sí que es resultado de la mezcla del chancho traído por los españoles y las papas como producto propio de América.


Jaramillo mencionó que las papas con cuero, como otros alimentos tradicionales del país, son resultado de un mestizaje de productos americanos y europeos.  "Con la mezcla de culturas se han creado excelentes platos", aseguró.


Dijo que en la preparación de las papas con cuero existen diferencias, por ejemplo en Cuenca se utiliza las papas de variedad superchola por su tamaño pequeño, mientras en Quito se usan comúnmente la cubaleña o gabriela, que se cortan en pedazos para su preparación.

 Preparación
Desde hace 33 años, María Morocho prepara las papas con cuero en su picantería ubicada en la calle Tomás Ordóñez entre Simón Bolívar y Gran Colombia, sector de San Blas. Aquí decenas de personas llegan a diario a degustar del plato.


Morocho indicó que el plato típico se elabora utilizando la cabeza, lengua, cuero y las patas del chancho que se cocinan por cerca de cuatro horas, mientras las papas de variedad superchola por media hora. Acotó que el cuero debe ser de "chancho tierno porque de viejo es demasiado duro y no se cocina bien".


Dijo que al estar cocinadas las partes del chancho se retiran de la olla, y en el agua que queda en el recipiente se colocan aliños como maní, sal, ajo, entre otras especies para hervir por media hora. Indicó que luego se mezcla con las papas y el chancho dando origen al plato que vende en 1, 50 dólares.


Expresó que muchas personas piensan que es lo mismo papas con cuero que papas locas, pero la diferencia es que las papas locas se preparan con el "shungo" o corazón y "bofe" o pulmón del chancho.

 Presentación

Por su parte, Laura Arévalo, quien trabaja por 27 años en la preparación del plato en su local ubicado en las calles General Torres y Mariscal Lamar, dijo que generalmente el plato de papas con cuero que vende va acompañado de arroz dorado o mote dependiendo del gusto del cliente, tallarín, ensalada sin olvidar el huevo duro.


Arévalo dijo que el plato siempre va acompañado de ají y un vaso de agua de frescos o gaseosa. Manifestó que cada vendedora tiene su manera de promocionar el plato, "pero nunca debe faltar el arroz y mote". (BPR) (F)

 

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