Cuenca

El maíz, grano de los dioses

Rosa Lojano, de la parroquia San Joaquín desgrana una mazorca de maíz. EL TIEMPO

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Conocido por los pueblos aborígenes como grano de los dioses por sus nutrientes, el maíz ha sido el grano que ha servido de alimento principal de nuestros indígenas. El mote pelado, con cáscara y choclo hasta la “chicha”, se consumen en la actualidad, especialmente en la Sierra ecuatoriana.

Fecha de Publicación: 2016-02-29 00:00

Otros alimentos que se preparan con maíz son el morocho, tortillas, humitas, quimbolitos que se encuentran en las diferentes calles y mercados de la provincia.

 Origen

Según Napoleón Almeida, historiador y docente de la Universidad de Cuenca, estudios señalan que el cultivo de maíz inició hace 7.500 años en México y en Ecuador desde hace 6.000 años con la cultura Valdivia que se asentó en lo que hoy son varias provincias de la Costa ecuatoriana.
Dijo que a esta conclusión se llega porque improntas de la mazorca de maíz han sido detectadas en las paredes de los recipientes de barro que elaboró esta cultura. En la época de los incas y cañaris evolucionó el cultivo de maíz en base a la implementación de terrazas en las colinas.
Almeida manifestó que la chicha fue uno de los primeros alimentos con maíz que elaboraron nuestros ancestros, como una bebida para las ceremonias en honor al Inti o Sol y a la Pachamama o Madre Tierra. “La chicha se elabora con la fermentación del maíz”, indicó.


Explicó que con la llegada de los españoles se fusionó el maíz con productos como leche, quesillo y otros, dando origen a alimentos como morocho, humitas y aprovechando todo lo que daba la tierra y la naturaleza para crear nuevos platillos.

 Alimento

Rosa Lojano, agroproductora de la parroquia San Joaquín, dijo que dependiendo del estado del maíz se puede elaborar varios productos, por ejemplo con el maíz viejo el mote pillo, motepata, mote casado, mote sucio mientras que con el tierno ensaladas o sopas.
Lojano recordó que la Sierra se caracteriza por el trabajo en el campo, y en este caso “heredamos el cultivo del maíz que en los últimos años se ha perdido un poco por la migración y crecimiento de las ciudades”.

 Variedad

En los mercados se encuentran varios tipos de maíz.
Por ejemplo, en la segunda planta del mercado Diez de Agosto, trabaja Elsa Taipe, vendedora de mote por más de 14 años, quien explicó que existen tres tipos de maíz mote: Pelado, con cáscara y choclo, este último se lo pone a cocinar de dos a tres horas.


Taipe expresó que para el mote con cáscara se cocina toda la noche y para el mote pelado se cocina en agua mezclada con ceniza y cal. Aseguró que algunas personas cocinan el mote en vasijas de barro en leña y otros en cocinas de gas.


Lily Alvarado, quien desde hace 12 años llegó a Cuenca desde la provincia de El Oro para trabajar en el mercado Veintisiete de Febrero, dijo que elabora todos los días el morocho que se prepara con maíz, que lleva el mismo nombre, molido, leche, maicena y variedad de especies como canela, vainilla, entre otros “secretos”.


Alvarado expresó que un vaso de morocho es muy nutritivo y saludable para quienes lo consuman, además de una bebida tradicional de la Sierra.
A estas delicias se suman las tortillas que se elaboran especialmente en Gualaceo y Paute que se acompañan de un vaso de café, chocolate y bebidas dependiendo del gusto del cliente.

(BPR) (F)

Cuenca.